吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

(资料图片仅供参考)

从本期《生活周刊》开始，我们开启乡村美食系列，探寻郑州周边乡村美食的滋味与传承，体验郑州特有的风味。

“有酒有肉有人间”，中原人的酸甜苦辣，快乐伤悲或许在一顿宵夜中得到释放。那些躲在心底里的柴米油盐和老板的叫卖声充斥在夜市中，道出了舌尖上的腔调。

位于郑州市西南处的新密，北望黄河、西依嵩山，被誉为美食之城。这里的菜以“鲜香麻辣”为名，虾尾、猪蹄、卷煎、烤串、涮牛肚等让吃货们垂涎三尺。

贯通郑汴洛、连接许平南，作为华夏文明的重要发祥地之一，新密孕育了独特的风味，满足了食客们的胃与心灵，“美食夜市”也成为了郑州新密的一道靓丽名片。

策划：张新彬 | 统筹：辛晓青 | 执行：赵宁 禹亚楠

文案：袁连贺 张思沛 | 排版：石嫣睿

摄影：杨飞 袁连贺 | 设计：张雪宁

粉条、杏仁、鸡蛋、五花肉，葱末，姜米……待一切配料准备就绪，将蛋黄糊倒入锅中，摊成蛋皮，再将做成的肉泥放在蛋皮上，卷成圆柱形的蛋卷，上笼蒸熟，等至一个小时候后，卷煎便烹饪而成。

如今已是郑喜旺烧烤店厨师长的李成涛回忆着小时候母亲做卷煎的场景，不禁感慨，“卷煎的味道，就是家乡的味道。作为新密人，家家户户都会做卷煎。每到团圆时分，一定会准备这道美食来招待亲朋好友。”

30年后，李成涛成为厨师长站在案板前用同样的方法为食客制作卷煎，或凉拌或炒食。比起重口味的虾尾，有些外地食客更偏爱卷煎，口感绵密，软糯滋润，只需一片，就已厚味无穷。

当炒熟的卷煎呈金黄色，入口先是香脆，咀嚼之后便能吃出五花肉的咸香，再搭配着木耳、青椒冲去腥味，即可收获一大批的年轻食客。

“有了卷煎，团圆饭才完整，再寡淡的日子，也会变得温暖。这是一种传承，要把家乡的美食文化传播到全国各地。”李成涛说，卷煎具有百年历史，制作卷煎，不仅仅是一种食物，而是被保存在岁月之中的生活和记忆。

“老板，来个前蹄”，在新密夜市各档口前，时不时会有新来的客人用这句话和夜市老板“打招呼”。前蹄比后蹄肉多，“来个前蹄”一方面表明了来者是个夜市行家，同时也表明了与店老板亲密的关系。前蹄是老板对老主顾的照顾，这样，请客的人也就显得有面子。

其实，卤好的猪蹄，即使是夜市老板，也很难分清前蹄和后蹄了。

新密的猪蹄，是卤制的。卤好的猪蹄，软糯离骨，其醇厚的口感、香浓的气息以及细腻的肉质，无不让人沉醉。

因此，猪蹄，成了新密夜市里很有分量的一道菜。夜市档口里，谁家没有一口卤锅。

卤好的猪蹄刚被捞出来是，还滴着卤水，已经香气四溢，将它放到铁盘里，师傅随手几下，就把已经煨炖得稀烂的猪蹄扯得骨肉分离，然后放入洋葱和腊八蒜，一般卤猪蹄就可以端上饭桌了。

“洋葱和腊八蒜都是解腻的”，李成涛说，“有些店里猪蹄上还会浇上一点醋，我们这是不加，有了洋葱和蒜，已经足够了”。

的确，一口猪蹄下去，再嚼一口洋葱，立刻就变得清清爽爽了。

在新密，各家的猪蹄香、弹、软、糯口味不一，用料也略有不同。老卤是卤猪蹄的标配。除了常用的配料，每家都有自己独特的配方。

李成涛还向我们展示煮猪蹄用到的黑科技——盐度计。

将卤料拌好后，他用吸管取出几滴料汁，滴到盐度计上。“只需要观察上面显示的数值就可以知道卤料的甜咸，需要加盐或者加水直接加就行了”，李成涛说。

随着夜市规模的不断扩大，标准化的制作方式在新密夜市已经得到了充分的运用。

将处理好的猪蹄放进卤料煮半个小时，接下来就是卤猪蹄的关键——微火焖制。

之所以关键，在于火候和时间的掌握。

煮好的猪蹄，要经过三个小时的焖制。时间短，骨头和肉不分离，会直接影响顾客的吃法，也失去了新密猪蹄特有的“软糯”口感;时间太长，肉都烂在了锅里，就没法往外卖了。

在焖制的过程中，卤汤锅里咕嘟嘟得冒着小泡、空气中弥漫着肉香，再看锅里，肥肉里的油脂加入卤汁，卤汁又渗透到猪脚中，这等形色怎不叫人馋涎。

中午开始卤制的猪蹄，正好到晚上被端上饭桌。

一只卤猪蹄，温暖了夜晚的食客，也见识到了夜市人的功夫。

撸袖子、带手套、吮汁、去壳、沾汁，入口……

这套娴熟的动作，是新密夜市的标配，一手吃虾，一手与朋友推杯换盏，一只只蜷缩在汤汁中的虾尾赢来了它们的高光时刻。

“单手便吃虾尾，虾尾沾汁更好吃……这是我们在创作虾尾时提出的理念。”李成涛说，长沙、武汉的小龙虾闻名全国，当时的虾尾却很小众，是否能被顾客接受是团队成员们一直担心的问题。

2006年，他们的顾虑被打破，当麻辣、五香等多钟口味的虾尾被推出后，竟然迅速在新密的夜市中蹿红。谈及原由，李成涛回忆着当时第一批顾客们的反应，“对于相同口味的小龙虾，虾尾的价钱较低，而且食用方便，省去了去虾头的麻烦。另一方面，口感上虾尾更容易入味，一只虾尾被整个咬出时，酱汁爆破在整个口腔，辣与麻在味蕾中无限放大，也是因为这些，食客们对新密虾尾赞不绝口。”

保证虾尾个头的最大化是店里的招牌，也是大家公认的特色。在我们的交谈中，李成涛多次提到“品质”一词，他说，品质决定一切，团队在各地比较后，最终选用了肉质饱满，鲜嫩Q弹的湖北潜江小龙虾。

较于其他地方，新密虾尾带着丝丝甜味，油而不腻。当虾尾刚入口，花椒便起了作用，酥麻感占领舌尖，紧接着一股甜意翻涌，令人回味。

“今年夏天，店里每天约消耗了近600斤的虾尾。”李成涛说，新密的虾尾因为互联网彻底火了起来，来新密吃虾尾成为了许多游客的目的。

入秋后，新密的夜市依然人气鼎旺，从周边省市特意前来的食客不在少数。新密美食是新密全域旅游的一个缩影，特色美食助力乡村振兴，“夜新密”“美食新密”的招牌被持续擦亮。

新密的美食有传承有创新，为了迎合各个年龄段的的食客，不断研发与创新，“写”出别开生面的美食答卷。

夜晚九点，沸腾的香气和生龙活虎的烟火气造就了这里的夜宵江湖。

资深宵夜党们，

如果你们还知道哪些郑州宵夜美食

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# 编者按 #

城市生活的本质是汇聚，而郑州就是这种本质完美丰腴的实际存在。在她的历史中，生活样态层层积累，让她变成了我们今天看到的模样。

这是一座历久弥新的城市，城市的活力正在不断绽放，《郑州圈儿·生活周刊》讲述郑州的历史、地理、文化、美食以及城市中的人文记忆，让这座城市中的每个人感受郑州的美好。

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