传统家常川菜给人的印象是味浓味厚，目前一些餐厅推出了既有浓郁家常味又装盘简洁的家常菜，很受食客欢迎。这类家常菜制法有什么讲究呢？厨师将精选出的调料一起熬制或搅打，制成各种味汁，如红汤料、青椒汁、烧椒汁、水煮料等，再用于烹制家常菜，成菜既入味又清爽。

青椒生爆大甲鱼

(资料图片仅供参考)

菜品提供：成都市凯里亚德酒店

厨艺指导：李春发

原料：黄甲鱼1只（约1200克）、 罗汉笋200克、青二荆条辣椒节400克、红小米椒粒200克、子姜片50克、大蒜瓣50克、藿香10克、青花椒5克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油、生粉、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1. 把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来刮去粗皮，斩成块并冲洗干净，加入姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、东古酱油和生粉拌匀腌制入味。另把罗汉笋切成菱形块，入沸水锅汆水，捞出来沥水。

2.净锅加入菜油烧热，下入子姜片、大蒜瓣和甲鱼块一起煸炒至断生，放入红小米椒粒、鲜花椒、罗汉笋块炒出味，烹入料酒，下入青二荆条辣椒节，调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油，炒匀入味，撒入藿香，并淋花椒油、香油翻匀，出锅装盘即成。

鲜椒霸王水晶兔

菜品提供：四川德阳福兴盛宴

厨艺指导：周玉明

摄影：将影文化

原料：烫皮兔220克、藕150克、自制料汁70毫升、藤椒油30毫升、葱油50毫升、熟芝麻20克、小葱花、小米椒圈、葱节、姜片各适量

制法：

1.将烫皮兔放入托盘中，加入姜片、葱节上笼蒸制40分钟，取出晾冷后剁成均匀的条，放入码斗备用。

2.将藕去皮，改刀成片，下开水锅汆水后捞出冲冷，放盘中打底。

3.将兔肉条摆在盘中藕片上，淋入自制料汁，再淋入藤椒油、葱油，撒上熟芝麻、小葱花、小米椒圈点缀即可。

说明：自制汁水的调制方法是，将姜500 克、蒜500 克、小米椒400 克入料理机打碎，倒出来加入陈醋1 瓶半、香醋1 瓶半、保宁醋1 瓶、生抽2200 毫升泡5小时，然后打去料渣，放入白糖250 克、美极鲜250 毫升、鸡粉20 克、味粉20克、辣鲜露850 毫升调匀，即成。

韭香深潭鱼头煲

菜品提供：成都市凯里亚德酒店

厨艺指导：李春发

原料：花鲢鱼头1个（约1200克） 、老豆腐块400克、水发木耳60克、韭菜花5克、青红椒圈5克、姜葱汁、姜米、蒜、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、特制青椒汁、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢鱼头剖开成相连的两半，治净后加姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、盐、味精腌制15分钟，下入八成热的油锅炸至外表金黄时，捞出来沥油，再下入老豆腐块炸至表面金黄时，捞出来沥油，待用。

2.净锅放化猪油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入青椒汁略炒，掺入少量清水，放入鱼头和豆腐块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，开小火炖约10分钟至入味，下入木耳略烧入味，起锅装大盘，撒入韭菜花、青红椒圈，即成。

说明：特制青椒汁是把姜米100 克、蒜米300 克、洋葱粒30 克、香菜末20 克、青小米椒粒100 克、红小米椒粒100 克、青二荆条辣椒粒100 克、芹菜粒50 克，用菜油炒香后，掺少量清水，小火熬制1 小时，即成。

绿茶脆皮果香三文鱼

菜品提供：成都市凯里亚德酒店

厨艺指导：李春发

原料：三文鱼200克、春卷皮10张、绿茶粉5克、鱼子酱5克、沙拉酱100克、水果布丁50克、香椿苗、炼乳、柠檬汁、蜂蜜、色拉油各适量

制法：

1.把三文鱼切成丁。另把春卷皮用模具分别卷好后，下入五成热的油锅炸至金黄定型，捞出来沥油。

2. 把水果布丁和三文鱼丁纳碗，加沙拉酱、炼乳、柠檬汁、蜂蜜拌匀，再灌入春卷筒里，两头抹匀沙拉酱，并粘匀绿茶粉，装盘后点缀鱼子酱、香椿苗即成。

野韭菜干烧（火巴）泥鳅

菜品提供：成都市凯里亚德酒店

厨艺指导：李春发

原料：泥鳅500克、猪五花肉100克、罗汉笋50克、杏鲍菇50克、火腿肠20克、野韭菜粒20克、芽菜末5克、小葱节5克、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、豆瓣、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生粉、鲜汤、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把泥鳅宰杀去头治净，用姜葱汁、料酒、盐腌制，沥水后加生粉拌匀。另把猪五花肉、罗汉笋、杏鲍菇、火腿肠均切成小丁。

2.净锅入油烧至七成热，下入泥鳅炸至表面金黄且定型时，捞出来沥油待用。再下入杏鲍菇丁、罗汉笋丁、火腿肠丁炸至金黄酥脆，然后与猪五花肉粒下锅一起炒至干香，成干烧料。

3.另锅入油烧热，下入姜米、蒜米、芽菜末、野韭菜粒炒香，再加入豆瓣、辣妹子酱炒出色，放入干烧料略炒，掺入少量鲜汤，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，下入炸好的泥鳅，小火煨约10分钟，改大火收汁亮油。最后撒入小葱节，淋香油、花椒油推匀，出锅装盘即成。

米椒浸灯笼土鸡脚

菜品提供：成都市凯里亚德酒店

厨艺指导：李春发

原料：白鸡脚500克、葱丝20克、小米椒末10克、姜片20克、蒜片20克、香菜30克、东古酱油100毫升、美极鲜30毫升、蚝油20克、鸡精2克、味精2克、白糖5克、辣鲜露50毫升、藤椒油50毫升

制法：

1.白鸡脚治净后斩成节，投入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.鸡脚纳盆，放入用小米椒末、姜片、蒜片、香菜、东古酱油、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、藤椒油对匀的汁水，浸泡8小时至入味时，捞出来摆盘，最后点缀上葱丝，即成。

竹笋焖兔

此菜是把脆嫩的新鲜小竹笋与细嫩的兔肉，加野山椒、小米椒和青椒合烹成菜。兔肉细嫩，酸香鲜辣可口。

制法：

1.把活兔宰杀刮皮治净后，用刀斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，加干淀粉和鸡蛋清拌匀，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把小竹笋洗净后切成小节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。小米椒和小青椒分别切成节。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡姜粒、蒜瓣、葱节、野山椒颗、小米椒节和小青椒节炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，下入滑熟的兔肉块和竹笋节，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，用中火烧至成熟入味且汁水将干时，出锅装盆即成。

巴山黑豆花焖羊蹄

菜品提供：成都市凯里亚德酒店

厨艺指导：李春发

原料：黑山羊蹄1000克、黑豆花500克、胡萝卜丝10克、葱丝10 克、自制红汤料、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤各适量

制法：

1.把羊蹄治净后，用小火烧去残毛，放入温水盆刮洗干净，斩成节，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入高压锅里，加入自制红汤料，掺适量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精，加盖压约15 分钟至熟。

2. 把黑豆花掰成块，放入加有盐的沸水锅，用小火煨入底味，捞出来放盆里垫底。

3.把压好的羊蹄连汁水一起入锅，用水淀粉勾成二流芡，起锅倒入盆里，用胡萝卜丝、葱丝稍加点缀，即成。

说明：自制红汤料是把姜米、葱花、蒜米、香菜末、芹菜粒、甜椒颗、青二荆条辣椒粒、小米椒粒、豆瓣、花椒一起入热油锅，用小火炒约30 分钟，即成。

山椒蹄花

制法：

1.把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。

2.锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。

3.把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。

注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。

荷塘小炒

菜品提供：成都老厨子酒楼

厨艺指导：赵发轲

原料：羊肚菌100克、虾滑100克、山药100克、三月瓜300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、盐、味精、白糖、水淀粉、香油、色拉油、植物油各适量

制法：

1. 干羊肚菌泡软洗净，切成两半，搌干表面水分， 再往里面酿入虾滑，上笼锅蒸3 分钟后，取出来待用。

2.平底锅烧热，淋入少许色拉油，再放入羊肚菌煎至虾滑呈金黄色，倒出来备用。

3. 三月瓜切成长方条；红彩椒、黄彩椒、山药切成同样大小的方片，一并放入开水锅汆熟，捞出来沥水。

4.锅入少许植物油烧热，下主辅料一并翻炒，期间加入盐、味精和白糖，最后勾薄芡并淋入少许香油炒匀，即可起锅装盘。

编排/Hana

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