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一口下去，琼花香挑逗着味蕾在舌尖萦绕，这便是蟹粉狮子头的魅力所在。

蟹粉狮子头的前身可追溯到隋代。相传隋炀帝杨广下扬州，因留恋琼花美景，回宫后吩咐御厨以琼花为主题创制菜肴，从此“琼花斩肉”问世。唐代郇国公韦陟宴客，见“大斩肉”形如雄狮之头，遂更名为“狮子头”。但到了北宋，宋仁宗喜琼花，宫廷御宴便又沿用了“琼花斩肉”名字及其做法。到了南宋孝宗时期，正式赐名此菜为“蟹粉狮子头”。

清代满汉席已把淮扬菜作为汉菜代表。当年乾隆帝南巡带回御厨张东官，在御膳房组建“苏灶”，这是江苏菜进京的重要里程碑。1961年，爱新觉罗·浩出版的《食在宫廷》详细记载了当年北京淮扬菜与江苏当地菜肴有明显差异，依然保留着康乾盛世时期的技艺和口味，初称为“京朝淮扬菜”。

张东官在原“葵花肉丸”基础上，加入蟹膏或蟹黄、蟹肉还原了宋代宫廷名菜——蟹粉狮子头（琼花斩肉）。此菜烹制极重火功，肥而不腻、入口即化，在淮扬菜系中的权威地位被烹饪界和美食家所公认，系宫廷及历代名厨智慧结晶。在“开国第一宴”上，蟹粉狮子头崭露头角，成为国宴代表菜之一。时以开国“四大名厨”、淮扬菜宗师王兰制作的“蟹粉狮子头”为最。后传至国宝级烹饪大师李玉芬，李玉芬在1986年昆仑饭店建成后，恢复“琼花斩肉”的制作技艺，特定名“京朝蟹粉狮子头”（琼花斩肉）以区别于其他风味制作的“狮子头”。

胡斌是京朝淮扬菜郇味师门掌门人、中国食文化研究会常务理事，师承李玉芬，是第四代传承人。胡斌将传承京朝淮扬菜的责任牢记于心，一直深入研究明清宫廷菜谱和古代烹饪文化。通过不断学习和实践，将这些传统技艺融入自己的菜品中，保持其原汁原味的独特风格。此外他经常参加各种研讨会、学术交流，不断学习、创新和完善自己的菜品。他深谙菜品制作的每一个细节，并且不断追求更高的烹饪水平和味道的完美。在他的努力下，“琼花斩肉”达到了新的高度。胡斌表示，将努力为京朝淮扬菜推陈出新的发展和国家饮食文化非物质文化遗产的传承作出自己的贡献。

（其文）

《中国食品报》(2023年08月23日07版)

（责编：王 宁）

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