在云南说起叮叮糖，大部分人应该不陌生，叮叮糖也叫白粘糖，因卖糖的小贩用小铁锤敲击一个马蹄形的铁片凿糖时，会发出叮叮的声音，小贩在走街串巷叫卖时，会不停地敲击铁片以引起人们的注意，所以被形象地称之为“叮叮糖”。

祥云县下庄镇赵营村委会梁营自然村叮叮糖制作手艺人梁加升，隔三岔五地推着他的小推车外出摆摊，别看只是一个小小的叮叮糖生意，梁加升却一做就是40多年。

(资料图)

“叮叮糖”是由麦芽糖扯白形成。麦芽糖制作工艺复杂，首先选取优质大麦进行漂洗、浸泡，一夜之后，沥干捂出麦芽，整个过程要七到十天。麦芽出齐以后要进行晾晒，晒干以后粉碎备用。通常，麦芽糖可制作为米糖和包谷糖两类。做米糖时，把浸泡过的碎米放在蒸笼蒸熟，放置一定温度后按比例加入麦芽粉末进行发酵。

发酵出糖汁后，把汁水沥出来熬煮，形成糖稀。做包谷糖时，把优质包谷磨细、煮熟，然后在一定温度下，加入麦芽细末，待混合物分解一段时间后，再加热过滤汁水，进行熬煮，形成糖稀。

麦芽糖制作手艺人

梁加荣

熬到一定程度，它就会成形，要什么糖就开始拌什么糖的程度，有米花糖、苞米花糖、核桃糖，这些都是要一定的程度，老、嫩都是要一定程度，才能拌起来、粘得拢。

当糖稀达到一定粘稠度并冷却到一定温度时，就可以根据需要制作不同品种的糖类零食，其中最让人怀念的莫过于过年吃的“叮叮糖”。当糖稀达到扯糖制作““叮叮糖”所需的粘稠度和温度时，就可以开始扯糖。

扯糖是一个力量与技巧相结合的手艺，七八公斤重的麦芽糖在师傅的手里，通过20多分钟的不断拉扯,由黄变白，由软变硬，由硬变脆。通常糖稀粘稠度度和温度的控制决定着成品的好坏，需要非常有经验的师傅才能做出软硬适中的“叮叮糖”来。

下庄镇梁营村的麦芽糖制作已经有上百年的历史。特别是改革开放以前，全村百分之八十的人家都在做麦芽糖。麦芽糖卖钱，糖渣喂猪，制糖、熬糖成为当地群众创收的主要副业。随着时代发展，这项传统手艺不断地消失，特别近年来，机械化制糖、销路受限、年轻人外出务工等因素，使得全村制糖的人家只剩三四户。

2015年，梁营村麦芽糖制作技艺被列入祥云县非遗保护项目名录，梁营村的传统制糖技艺开启了新征程。梁加升也在2019年被列为祥云县麦芽糖制作技艺县级非物质文化遗产代表性传承人。从挑着挑子走街串巷兜售麦芽糖到开着小汽车到集市摆摊销售，梁加升希望让更多人品尝到梁营麦芽糖。如今，梁营村麦芽糖不仅走出了祥云，依靠互联网，越来越多的消费者通过网络方式成为了麦芽糖的回头客。

麦芽糖制作手艺人

梁加荣

春节前后天天都在做，到三月份以后，就慢慢稀少了，要就做一点半点，不要就不做了。农忙期间也做，也不是说不做，像我们不（种地）就做的数量少些。

梁营村村民

梁加升

每一年春节前后都属于高峰期，像正月、初八、正月十五、二月十五赶这些民族节的会期，都比较好办，还是好卖的，有点做了供应不上，就像省外的，他们这边有熟人带过去吃过，他们就会加微信，我们从快递发过去给他们品尝，他们品尝以后，每年都会来跟我们订一小点，自家逢年过节品尝，我们这个原汁原味，真正的纯手工。

对于60后、70后、80后的人来说，他们经历过物资匮乏的年代，都会记得儿时在父母赶集回来时打开口袋，吃上一口麦芽糖的情景。如今，这些人仍然是麦芽糖的爱好者，或送亲友，或自己消费。其实，在现代生产工艺制作的众多精美糖果面前，传统的叮叮糖依然有生存的空间，它更是一种乡愁、乡情，一种儿时的美好回忆。

祥云记者站：虞正启 陈蕾 邹志惠 刘宇婷（实习）

编辑：李玲 刘林灵

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终审：苏建东

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